食品特點
新野板面之所以能夠風(fēng)味獨特,一是面好,二是臊子(因有地方特色,故又稱“新野臊子”)好。
其臊子,一般以牛羊肉為原料,配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多種作料炒制而成。其做法是:精選肥瘦適中的嫩牛羊肉,切成葡萄大小的方?。粚⒏杉t辣椒入油中炸至焦黃,色味被收入油中時,撈出控油、晾脆,以刀拍碎備用;將切好之肉丁入油,反復(fù)煸炒,至肉塊定形后,將拍過的辣椒及精鹽等調(diào)味品適時放入,以文火煎掉肉中水分,待肉丁著色均勻呈棗紅色時,離火降溫。成品臊子精在工藝,巧在火候,香而不膩、辣而不辛、咸而不澀,色如瑪瑙,晶瑩悅目,味道鮮美。這種臊子的一個奇特之處是保鮮期長,不需冷藏可存放一年以上,經(jīng)夏不腐,味道不變。據(jù)說還是當(dāng)年諸葛亮在深感軍隊行軍打仗,朝此暮彼,居無定所的情況下潛心研究發(fā)明的。
其面條制作取自當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥精粉,按比例用食鹽、水加以攪拌,和成面團(tuán),反復(fù)揉搓,至筋道,再經(jīng)過反復(fù)揉條摔板,直至其觸摸如絲綢、手扯有拉力、提起似瀑布、板時噼啪作響即可。
這樣的面條寬窄有致、均勻好看,二兩面,三根條,板拉扯直后可達(dá)四丈有余。板后面條即入鍋、起碗,放幾根青菜,澆上臊子,真?zhèn)€是白面條、綠菜葉、紅臊子,入口來“辣酥酥,香噴噴”,清香沁人心脾,令人回味無窮。
臊子和板面相得益彰,缺一不可,以至于人們?nèi)绱嗽u價:有其面而無其臊子,味不可口;有其臊子而無其面,便不成特色。
古往今來,歲月流逝,歷經(jīng)一千多年的時光積淀和眾多能工巧廚的反復(fù)改進(jìn),新野板面已更具魅力。無論春夏秋冬,無論達(dá)官布衣,各色人等俱百吃不厭。
由來
相傳,古城新野“板面條”始創(chuàng)于東漢末年,桃園兄弟劉、關(guān)、張駐守新野之時,那位“豹頭環(huán)眼、吼聲如雷”的張飛將軍,總嫌面條太軟,咬著沒勁,吃著乏味。廚師為了滿足這位“喝斷橋梁、粗中有細(xì)”的大將軍,多次琢磨,反復(fù)研制,才制成這種“板面條”。張翼德吃后哈哈大笑,高豎拇指,連聲叫好!自此,“新野板面條”便在豫西之宛、洛,鄂北之荊、襄一帶廣為流傳。
傳說
還有一種說法是說板面是由張飛發(fā)明的:
張飛的急躁脾氣那是人所共知的,所以對任何事情都要求速度,而恰恰因為行軍打仗對時間要求很緊的緣故,所以火頭軍做飯速度自然是跟不上了,有一天張飛正因軍事上的事煩著呢,當(dāng)聽到有人抱怨飯還未做好時,更加的惱火了,于是到了軍中查看后勤,當(dāng)看到士兵們?nèi)栽诳渴謸{刀切做飯時,更是氣不大一處來,抓起案著的面團(tuán)摔了起來,邊摔邊罵,臨走之時又順手把摔出來的面扔到了鍋中,就是這么一個看似無意的舉動,結(jié)果做出的面很筋道很好吃,更加讓人意想不到的是,這樣做面的速度要比先搟后切快的得多,于是軍中廚師便開始效仿并加以不斷的改進(jìn),最終形成了這獨具特色的板面。