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糟溜魚片

#魯菜# 0 0
山東濟(jì)南經(jīng)典名菜,屬魯菜系,相傳,明代兵部尚書郭忠皋回福山探親,并將一名福山名廚帶進(jìn)京城(南京),名廚名震京城,成為皇帝的御廚。御廚告老還鄉(xiāng)后數(shù)年,皇帝思念福山的“糟熘魚片”派半副鑾駕往福山傳召老名廚進(jìn)宮。后來名廚的家鄉(xiāng)被人稱為“鑾駕莊”;此菜肉質(zhì)滑嫩,鮮中帶甜,糟香四溢,深受美食家的青睞。糟是指用香糟曲加紹興老酒、桂花鹵等泡制釀造而成的香糟鹵,所以烹制出的魚片,香郁鮮嫩,味美無比。
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傳說

據(jù)說明朝隆慶年間,兵部尚書郭忠皋回鄉(xiāng)探親,從老家福山將一名廚師帶回京都。適逢穆宗皇帝朱載垕為寵妃做壽,宴請文武百官,郭尚書便推薦福山廚師主持御宴。那廚師使出全身技藝,令御宴一掃舊顏,滿朝文武無不開懷暢飲。朱載垕至翌日日上三竿,方才酒醒,品之口中仍然美味不絕,對福山廚師深為嘆服。數(shù)年后,那位廚師告老還鄉(xiāng)。一日,朱載垕龍體欠安,不思飲食,甚念那福山廚師做的“糟溜魚片”,皇后娘娘派半副鑾駕趕往福山降旨,將那名廚師和兩名徒弟召進(jìn)宮來。那名廚師的家鄉(xiāng)被后人稱為鑾駕莊,至今猶在。

糟是指用香糟曲加紹興老酒、桂花鹵等泡制釀造而成的香糟鹵,所以烹制出的魚片,香郁鮮嫩,味美無比。如“糟溜魚片”就是以調(diào)料命名的佳肴。香糟雖然是調(diào)料,卻在菜肴中占有一席之地,缺它不可。

原料:

連皮黃魚肉250克,水發(fā)木耳25克,雞蛋清1個,紹酒10克,香糟酒25克,白糖15克,精鹽4克,味精2克,白湯200克,蔥姜汁15克,濕淀粉50克,豬油750克(耗約50克), 雞油10克。

做法:

1、黃魚洗凈去骨,切成薄片,加精鹽、蛋清、干淀粉拌勻上漿,放冰箱中漲發(fā)片刻;木耳用開水燙過,攤在碗里;

2、放豬油,燒至三成熱時,將魚片散落下鍋,當(dāng)魚片浮起翻白時即用漏勺撈起,瀝去油

3、原鍋放鮮湯、精鹽,將魚片輕輕地放入鍋里,用小火燒滾后,撇去浮沫,加糟鹵、白糖、精鹽、味精后,輕輕地晃動鍋,再慢慢地將水淀粉淋入勾薄芡,提鍋將魚片翻個身,淋上熱豬油10克,出鍋裝在盛有木耳的碗里即可。

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