“靈馬鯰魚”是廣西壯族自治區(qū)武鳴縣靈馬鎮(zhèn)的一道本土佳肴,也是武鳴乃至整個廣西飲食產(chǎn)業(yè)的一個響亮的品牌?!办`馬鯰魚”這道菜的制作并不復(fù)雜,講究原汁原味,沒有紅燒清蒸等做法,一律土法燒,更能體現(xiàn)正宗靈馬鯰魚細(xì)膩鮮美味道。
豆腐鮮、鯰魚嫩、爽口、肥而不膩、滑而不融、色味迷人、銷魂勾魄。
除鯰魚的魚子有雜味不宜使用以外,全身是寶,鯰魚是名貴的營養(yǎng)佳品,早在史書中就有記載,可以和魚翅、野生甲魚想媲美,它的食療作用和藥用價值是其他魚類所不具備的,獨特的強精壯骨和益壽作用是它獨具的亮點。鯰魚營養(yǎng)豐富,每100克魚肉中含水分64.1克、蛋白質(zhì)14.4克,并含有多種礦物質(zhì)和微量元素。
正宗的靈馬鯰魚烹調(diào),制作時先將鮮活的鯰魚開好切成魚塊,拌足鹽,放蠔油稍腌5-10分鐘,豆腐切小塊備用。
中火用油先煎豆腐,煎到兩面金黃為宜,撈出備用。余油爆香蒜米和姜絲,加西紅柿片稍翻炒后備用。
在大鐵鍋中放足量花生油加熱至7成(油星息停)后,迅速放入鯰魚片,不得翻動,約兩分鐘,也是煎到兩面金黃為宜。
放入豆腐,并加入醬油、味精、淀粉、八角粉、黃酒、豆瓣醬、辣椒醬等調(diào)好的配料均勻澆在魚塊、豆腐上,蓋上鍋蓋大火燜上幾分鐘,入味后揭蓋翻轉(zhuǎn)魚肉。
加些高湯,煮到湯汁濃稠時,加入些陳醋淋上幾滴香油,繼續(xù)文火燜熟,勾芡收汁后撒入蔥段和香菜段再小心翻勻即可裝碟上桌。
1、殺鯰魚時不要從肚子處開膛破肚,應(yīng)從下巴和鰓的三角連接處撕開,把肚皮跟上半身分開,這樣才能留成完整的鯰魚肚腩。取出內(nèi)臟,不要丟棄鯰魚的胃,大的鯰魚甚至應(yīng)該留下它的腸子。鯰魚的內(nèi)臟是其魚身好吃的。
2、下刀鯰魚時須用斜刀,即刀身與魚身成45度角,一手執(zhí)魚頭,一手執(zhí)刀“削”成厚約1CM的魚片。割出來的魚片勻長而不散。如“砍”則不成片,又因魚身有黏液而易滑刀傷手。
3、豆腐須選用純黃豆做的,油須選用純正的壓榨花生油,鍋頭須選用大鐵鍋,燃料最好用松木柴火。
4、傳鯰魚籽有毒性,不可食用,誤食會導(dǎo)致嘔吐、腹痛、腹瀉、呼吸困難,情況嚴(yán)重的會造成癱瘓。但也有為口腹之欲而不怕死如吃河豚者,大膽下箸鯰魚籽,油炸過了的,與靈馬鯰魚一起烹調(diào)。事后亦未見一命嗚呼,直稱鯰魚籽人間美味也。其人只不過滿面通紅、頭暈?zāi)垦?,到底是鯰魚籽之毒還是土茅臺中酒精之毒不得而知。