繁城是一座歷史古鎮(zhèn),其歷史可以遠溯至秦漢。它位于河南省臨潁縣城西北,又叫繁城回族鎮(zhèn),是中原地區(qū)的歷史文化名鎮(zhèn)。民國時期,這里客商云集,曾被譽為“小上?!薄?/p>
提到繁城,就不得不說說本地特產(chǎn)繁城牛肉。當你咀嚼美味的繁城牛肉時,你可能意識不到,這牛肉的制法已經(jīng)傳了四百多年。對于當?shù)厝硕?,繁城牛肉已成為無法替代的符號,那鮮美的滋味已經(jīng)流進他們的血液,流進了他們刻骨銘心的記憶中。
繁城牛肉最初是洪家先祖洪三元在明嘉靖年間所創(chuàng),至今已有近五百年歷史。洪家以前居住在許昌市蔣李集鎮(zhèn)上坡村,后遷到繁城。明清時期,繁城是集貿(mào)重鎮(zhèn),一方面,它處于洛陽與南陽官道上,陸路交通便利;另一方面,它處于潁河中游,是一個重要的漕運碼頭。當時,在繁城做生意的客商以山西、陜西二省之人居多。一年春天,一位客商帶了幾斤繁城牛肉回陜西老家。一路上舟車勞頓,回到西安已有月余,客商才想起所帶牛肉,以為牛肉一定變質(zhì)了,哪知打開一看,肉質(zhì)仍然鮮美。這件事流傳開來后,山陜客商回家時都要帶幾斤繁城牛肉。繁城牛肉能放月余而不變質(zhì)并不奇怪,關鍵在于生牛肉經(jīng)過腌制、蒸煮后,牛肉中水分較少,保質(zhì)期就會長一些,反之則短。
清乾隆年間,繁城人平叛有功,皇帝親賜一塊“護國佑民”匾牌。欽差送來御賜匾牌后,繁城人用當?shù)氐拿朗痴写龤J差及隨行官員,其中就有洪家牛肉。欽差和隨行官員都覺得洪家牛肉好吃,于是帶了一些回到皇宮。皇帝嘗后感覺確實好吃,從此便令繁城每年送洪家牛肉進宮。洪家牛肉因此名揚天下,來買洪家牛肉的海內(nèi)外各界人士絡繹不絕,天天顧客盈門,應接不暇。
繁城牛肉制作技藝代代相傳,知名度也越來越高。解放戰(zhàn)爭時期,劉伯承、陳毅元帥曾到繁城品嘗洪家五香牛肉,兩個人都贊不絕口。如今的繁城洪家牛肉有兩家,一家是洪家牛肉,另一家是洪恩牛肉。幾百年來,繁城牛肉一直以其良好的品質(zhì)和獨特的風味享譽全國,成為遠近聞名的饋贈佳品。
正是因為秉持品質(zhì)第一的宗旨,洪家牛肉才能歷經(jīng)數(shù)百年而一直為人們所喜愛。雖然現(xiàn)在制作牛肉有很多新機器和新方法,但洪家一直沿用祖先傳下來的制作工藝,采用純手工制作,用洪家人的話來說:“老輩傳的啥樣,現(xiàn)在還是啥樣?!彪缰婆H獾氖止ぷ鞣恢校總€房間都擺著十多個大缸,腌制牛肉中一道非常重要的工序——挪缸就在這里進行。顧名思義,挪缸就是將腌制的牛肉在缸與缸之間進行挪移,挪移的作用就是在保證肉質(zhì)和口感的同時,使20多種調(diào)味料充分與每一塊牛肉親密接觸,營養(yǎng)成分和五香味道深入肉塊里。這種大缸將近一米高,可以容納幾百斤牛肉,由此也可見挪缸過程的辛苦。
當然,洪家牛肉更重要的制作秘訣在于腌肉的配料,以及對腌制時間、蒸煮火候的把握。即使知道腌制牛肉所需的鹽、丁香、豆蔻、花椒、生姜等20多種配料的種類和用量,腌制的牛肉味道也與洪家牛肉不同。另外洪家腌制牛肉的時間也不一樣,夏天腌制三天左右,冬天則需一周左右。
由于近年來國家加大對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護力度,繁城牛肉獨特的制作技藝引起了各方關注,先后被收錄到《中國食品大辭典》和《臨潁縣志》中,并于2004年3月被評為“河南省優(yōu)秀食品文化遺產(chǎn)”。