基本介紹

雷官板鴨，安徽省來安縣水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)雷官久負盛名的傳統(tǒng)名菜，因其產(chǎn)地來安縣雷官集而得名。起源于清同治年間，板鴨制作采用宰、鹵、晾、煮四道工序。板鴨外表色澤光潔，呈乳白色，食之肥而不膩，松嫩可口，咸淡適中，味鮮醇香，誘人進食。

菜品特色

民間評價為：“薄如萬片糕，嫩得不用嚼”。雷官板鴨一直暢銷大江南北，深受消費者喜愛。雷官板鴨是來安縣水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)雷官久負盛名的傳統(tǒng)特產(chǎn)，自清朝同治元年(1862)問世以來，以其精湛的加工方式和獨特的風(fēng)味享譽大江南北。1958年，中央新聞紀錄電影制片廠在雷官鎮(zhèn)拍攝了從飼養(yǎng)到加工板鴨全過程的紀錄片《興旺圖》。1997年，“雷官牌”板鴨被評為安徽省鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。1998年榮獲“安徽名牌農(nóng)產(chǎn)品”稱號。 古鎮(zhèn)雷官位于來安縣南部圩區(qū)，當(dāng)?shù)睾恿骺v橫，水質(zhì)清澈，植被良好，四季溫差小，適宜養(yǎng)鴨子。雷官鎮(zhèn)歷史上就因家家戶戶養(yǎng)鴨、加工板鴨而被譽為“板鴨之鄉(xiāng)”。1984年，雷官鎮(zhèn)成立了板鴨廠，1997年改制為皖東雷官禽業(yè)有限公司。目前，該鎮(zhèn)已形成種鴨飼養(yǎng)、飼料加工、苗禽孵化、商品鴨飼養(yǎng)、加工、銷售一條龍的經(jīng)營體系。主要產(chǎn)品有板鴨、紅扒鴨、桂花鴨、烤鴨、白條鴨以及鴨掌、翅、肫、舌、心、腸等小包裝食品。產(chǎn)品銷往全國大中城市，深受廣大消費者的青睞。

雷官板鴨系選用當(dāng)?shù)芈轼喕蚴萑庑蜋烟夜萨?，?jīng)陳年老鹵、傳統(tǒng)配方加現(xiàn)代工藝精細制作而成。其過程概括為“炒鹽腌，清鹵覆，晾得干，焐得足”，這樣做出的板鴨方能“皮白、肉紅、骨頭綠”。據(jù)傳，清朝同治年間，雷官鎮(zhèn)一位名叫謝復(fù)興的人，他以陳年老鹵、祖?zhèn)髅胤街瞥龅陌屮喨赓|(zhì)細嫩緊密，入口香酥嫩滑，得到了官府的推賞，在長江兩岸十?dāng)?shù)個縣市享有盛名，故雷官板鴨當(dāng)時又稱“謝復(fù)興”板鴨。

食用價值

雷官板鴨從選料制作至成熟，有一套傳統(tǒng)方法和要求。其要訣是“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥”。制作板鴨的鴨要體長、身寬，胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛后體重1．75公斤以上，宰殺前要用稻谷催肥。

制作方法

煮熟的雷官板鴨切盤后，有四句話描繪它：“薄如方片糕，嫩得不用嚼，咸淡隨口味，一咬油直冒?！闭糁蟀屮喌姆椒ê苤v究。煮前，用溫水洗凈表面皮層，在溫水中浸泡，直至鴨肉回軟。煮制時，水中放少許拍碎的生姜、蔥、兩粒茴香，并將茴香一粒，蔥一根、姜數(shù)片，從鴨翅下開口處塞人肚內(nèi)，再用一根長約4厘米的斜面空心竹管，插入鴨肛門半截，以利湯汁在煮時內(nèi)外對流。要先將鍋中冷水燒溫，將鴨子放進去；腹內(nèi)灌滿鍋內(nèi)的水，浸兩分鐘后拎鴨脖提起，使腹內(nèi)的水通過竹管流空，再灌滿鍋內(nèi)的水，蓋上鍋蓋，把水溫升到90度，浸煮15分鐘。第二次將鴨腹中水流空，灌滿鍋內(nèi)的水，并將鴨子翻身，再溫火煮20分鐘，將水燒沸，?；痨?0分鐘，撈起稍加冷卻后即可食用。

雷官板鴨不僅是來安人招待賓客、饋贈親友的佳品，也是地來客、臺灣同胞、海外僑胞慕名前來品嘗的美味。它吸引許許多多的人來到這里，吃鴨，談鴨，看鴨。