陵口肴肉面特色

陵口肴肉不同于水晶肴肉，它俗稱“老鼠肉”，因為遠看就像一只拖著尾巴的老鼠，是飽滿的腱子肉，沒有常見的皮凍，還有一根細骨棒，因為特殊的烹飪工藝，完全沒有一點點柴，更有一種特殊的香氣以及韌勁。陵口肴肉的原生態(tài)，好吃看得見，不必對肉質(zhì)展開聯(lián)想，是它的最大特色，而陵口肴肉面也因為陵口肴肉而注入了靈魂。

陵口肴肉面制作方法

用料：豬蹄、面條、蝦米、雪里蕻、鹽、味精、硝、水、蔥段、姜片、花椒、桂皮、八角

做法：

1、將豬蹄拆去骨，盆內(nèi)加清鹽50克、硝、水150克拌勻，放入肉揉勻擦透，在上面壓上重物，腌漬入味后取出，放入冷水中浸泡1-2小時，略去咸味后刮凈毛。鍋內(nèi)加水澆沸，放入豬蹄略燙撈出，用清水沖去浮沫。

2、把蔥段、姜片、花椒、桂皮、八角裝入布袋，扎好口即為香料袋。

3、鍋內(nèi)放入豬蹄，皮朝上，加水要浸沒肉面，用旺火燒開，撇去浮沫，放入香料袋，用清潔瓷盤壓住豬蹄，蓋上蓋，用小火煮約3小時至九成熟時，夏天只需煮至七成熟。

4、豬蹄煮好后撈出，用鹵汁沖凈油膩，整齊地放在塘瓷盤內(nèi)。撇去鍋內(nèi)浮油，加明礬燒開后撇去浮沫。取鹵汁少許，澆在豬蹄上，用重物壓緊，冷卻后切成片，即成肴肉。

5、鍋內(nèi)加鮮汁濃湯、雪里蕻末燒開，放入蝦子、蝦米、精鹽、味精和面條，煮熟后撈出，盛入碗內(nèi)，上蓋肴肉片即成。

陵口肴肉面烹飪技巧

1、豬蹄腌漬時間，冷天2-3天，熱天6-7小時，中問要翻動一次；

2、燜豬蹄時要保持微沸；

3、面條不宜久煮，以韌滑為宜。