陵口肴肉不同于水晶肴肉,它俗稱“老鼠肉”,因為遠看就像一只拖著尾巴的老鼠,是飽滿的腱子肉,沒有常見的皮凍,還有一根細骨棒,因為特殊的烹飪工藝,完全沒有一點點柴,更有一種特殊的香氣以及韌勁。陵口肴肉的原生態(tài),好吃看得見,不必對肉質(zhì)展開聯(lián)想,是它的最大特色,而陵口肴肉面也因為陵口肴肉而注入了靈魂。
用料:豬蹄、面條、蝦米、雪里蕻、鹽、味精、硝、水、蔥段、姜片、花椒、桂皮、八角
做法:
1、將豬蹄拆去骨,盆內(nèi)加清鹽50克、硝、水150克拌勻,放入肉揉勻擦透,在上面壓上重物,腌漬入味后取出,放入冷水中浸泡1-2小時,略去咸味后刮凈毛。鍋內(nèi)加水澆沸,放入豬蹄略燙撈出,用清水沖去浮沫。
2、把蔥段、姜片、花椒、桂皮、八角裝入布袋,扎好口即為香料袋。
3、鍋內(nèi)放入豬蹄,皮朝上,加水要浸沒肉面,用旺火燒開,撇去浮沫,放入香料袋,用清潔瓷盤壓住豬蹄,蓋上蓋,用小火煮約3小時至九成熟時,夏天只需煮至七成熟。
4、豬蹄煮好后撈出,用鹵汁沖凈油膩,整齊地放在塘瓷盤內(nèi)。撇去鍋內(nèi)浮油,加明礬燒開后撇去浮沫。取鹵汁少許,澆在豬蹄上,用重物壓緊,冷卻后切成片,即成肴肉。
5、鍋內(nèi)加鮮汁濃湯、雪里蕻末燒開,放入蝦子、蝦米、精鹽、味精和面條,煮熟后撈出,盛入碗內(nèi),上蓋肴肉片即成。
1、豬蹄腌漬時間,冷天2-3天,熱天6-7小時,中問要翻動一次;
2、燜豬蹄時要保持微沸;
3、面條不宜久煮,以韌滑為宜。