永壽寺豆腐干工藝精細(xì),烘烤講究,做出的豆腐干色澤美觀,鹵香中帶有清香,淳厚中轉(zhuǎn)微甜,回味綿長,而且品種多,有十幾個(gè)規(guī)格,幾十個(gè)品種,其中最著名的有麻辣豆干、五香豆干等,產(chǎn)品保質(zhì)期長,色澤美觀,營養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特,細(xì)綿可口,鹵香中帶有清香,淳厚中轉(zhuǎn)微甜,所謂甜、香、咸、鮮四味俱全,回味無窮,唇齒留香。
“永壽寺豆腐干制作工藝”是一種從宋朝時(shí)期流傳至今的民間手工技藝,做工精細(xì)考究,主要在生活于武勝永壽寺的僧人間流傳。首先要用泉水浸泡一晝夜,然后磨成漿,漿汁至少過濾兩遍以上;煮漿時(shí)再添加20%-25%的泉水,以降低豆?jié){濃度和減慢凝固速度,使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢,減少水分和可溶物的包裹,以利壓榨時(shí)水分排出暢通;凝固時(shí),降至80℃-90℃時(shí),即可用膽水點(diǎn)漿,點(diǎn)漿時(shí)均勻一致,當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時(shí)停點(diǎn),蓋上蓋約過30-40分鐘,當(dāng)漿溫降至70℃左右時(shí)上包。
值得一提的是,在上包前還要把豆腐劃碎,這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水,又能使豆腐腦均勻地?cái)傇诎忌?,制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密,能避免厚薄不勻,空隙較多;上包時(shí)先將包布鋪在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再將豆腐腦加在包布上,這樣一層豆腐腦一層布地加,豆腐腦要鋪勻,稍高于格子幾毫米,數(shù)量根據(jù)豆腐干的厚薄來確定,但每批厚薄要一致。然后將包布包扎緊,加壓成型,1小時(shí)后拆下包布,用刀將豆腐干按格子印割開,放在泉水中浸泡30分鐘左右取出。浸泡過程先將適量精鹽放人泉水中攪勻,再把晾涼的豆干置于鹽水缸內(nèi),浸泡半天后撈出,瀝去水分。再取適量泉水倒入鍋內(nèi),放入精鹽、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精,制成鹵水。然后將鹵水回鍋燒沸加入豆干,煮30分鐘左右,取一豆干觀察,如色呈棕紅,味道香美,即可取出。
永壽寺豆腐干有很深的歷史價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。它是一種從宋朝時(shí)期流傳至今的民間手工技藝,已有上千年的歷史,充分蘊(yùn)含了武勝人民特有的精神價(jià)值,歷史傳統(tǒng),思維方式,想象力,體現(xiàn)了武勝人民的生命力和創(chuàng)造力,是武勝人民智慧的結(jié)晶,對(duì)促進(jìn)武勝精神文明建設(shè)有重要而深遠(yuǎn)的歷史意義;它是國家QS質(zhì)量認(rèn)證的A級(jí)產(chǎn)品,風(fēng)味獨(dú)特,深受各階層的喜愛,在當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮了一定的作用,不僅解決了當(dāng)?shù)刂欣夏晗聧徣藛T就業(yè)問題,而且大量的黃豆都來自當(dāng)?shù)剞r(nóng)家,有效地促進(jìn)了農(nóng)民的增收。
如今,永壽寺豆腐干以它獨(dú)特的味道、深厚的價(jià)值受到市場青睞,成為人們走親訪友、饋贈(zèng)親朋的首選地方特色食品。
2019年,“永壽寺豆腐干生產(chǎn)工藝”被評(píng)為廣安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
永壽寺始建于宋祥符二年(公元1009年),堪稱武勝第一廟,相傳豆腐干是在宋紹圣四年(公元1097年)由寺內(nèi)主持宋鑒供和尚帶領(lǐng)眾僧,勤儉節(jié)約,以苦為榮,為改變飲食結(jié)構(gòu),研制出味鮮,細(xì)綿可口的豆腐干,經(jīng)過幾百年一代又一代的寺內(nèi)主持精研傳授,不斷改進(jìn)制作方法,終于試制成功了永壽寺豆腐干。到新中國成立時(shí),一個(gè)唐和尚將制作工藝傳給吉亮和尚,由于現(xiàn)在僧人逐漸減少,避免工藝失傳,吉亮和尚傳給了俗家弟子陳濤,陳濤利用獨(dú)特的制作工藝建立武勝縣永壽寺傳統(tǒng)系列豆制品廠,成為永壽寺豆腐干制作工藝的第一代俗家傳承人。