臭屁醋,又名"長壽醋"。臭屁醋以大米和水為主要材料發(fā)酵釀制而成,材料易得,制作方法簡單,是廣州、佛山、清遠(yuǎn)等地群眾的傳統(tǒng)飲食之一。相傳,臭屁醋是元朝末年時(shí)由一位叫麥福的孝子無意中發(fā)明的。
據(jù)《本草綱目》記載,醋有開胃、散瘀、解毒、通氣、瀉肝火的作用,由於食用時(shí)候一般都會(huì)放腌菜去增加酸度,吃完以後,通體舒泰,人就容易放屁,大家就笑稱為“臭屁醋”;以後就這樣流傳開來?,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明它能軟化血管,消除多馀脂肪,治療消化不良的一種藥食同源的健康長壽食品。所以由於其酸甜美味可口,它一直是珠三角一帶當(dāng)?shù)厝讼矏邸⑶嗝恋氖称?,由於它有藥食同源的作用,更受到人們的關(guān)注。
關(guān)于”臭屁醋“,還有一段感人的孝義故事。話說在元朝末年,到處兵荒馬亂,民不聊生。當(dāng)時(shí)的蘆苞古鎮(zhèn)也不例外。許多人為了躲避戰(zhàn)亂而背井離鄉(xiāng)。住在蘆苞六榕古道旁的麥福母子兩人卻沒有離開。麥福左腳有點(diǎn)跛,平時(shí)靠幫人放牛為生,家中母親因中風(fēng)而長年臥床,時(shí)年30歲仍沒有討到媳婦,母子兩相依為命。戰(zhàn)亂剛起時(shí),同村的兄弟都勸麥福離家避禍,但麥福想到要是自己走了,病床中的母親就肯定因無人照顧而不久于人世,帶上母親一起走吧,又怕年邁生病的母親受不了顛沛流離的折磨,于是就決定留家中照顧母親。麥媽也因勸不動(dòng)兒子離去,只能天天垂淚。
打仗的日子,連飯也吃不上,還有誰家需要找人放牛呢?所以麥福母子朝不保夕,有時(shí)上頓吃剩飯,下頓吃草根。白天麥福挨家挨戶討飯,善心人了解麥福的情況,把殘羹送給他。轉(zhuǎn)眼,到了收割季節(jié),麥福老遠(yuǎn)地一拐一拐的走到田間拾稻穗,拾回來的幾捧稻穗,雖然餓得慌,但又不舍得一次吃完。于是麥福就把谷子刨成米,又擔(dān)心被蟲吃掉,就用鍋炒香,放入壇中,用井水浸泡著,恐怕老鼠偷吃,就用碗底朝天蓋著壇口,放水浸過碗沿。麥福想:時(shí)下是收割季節(jié),幫鄉(xiāng)親打短工還勉強(qiáng)可以糊口,三個(gè)月后是農(nóng)閑,沒有工作,沒有稻穗撿,就可以把壇中的米煮來充饑。不知不覺日子過得很快,外出逃戰(zhàn)亂的鄉(xiāng)親也陸續(xù)返鄉(xiāng),鄉(xiāng)親的農(nóng)活也不多了,但麥福每天仍然忙個(gè)不停,既要為母親擦身按摩,又要兩頓發(fā)愁的。
三個(gè)多月后的一天,兩天討不到飯的麥福打開壇子,迎面撲來一陣酸臭味,甚感惡心。因?yàn)閮赡缸觾商炝C孜催M(jìn),麥福管不了那么多,淘起兩碗放進(jìn)鍋里煮開,把米白色的粥水端到母親床頭,說:“媽,孩兒不孝,沒本事讓你吃上飯,現(xiàn)在只能給你喝變質(zhì)酸臭的粥水,”麥媽不忍看見含淚的兒子傷心,就忍著臭味,大口大口地喝起來。直喝得大汗淋漓、通體舒泰,邊喝邊稱這粥水好喝。接下來的十多天,麥福兩母子每頓都吃這些的湯水。半個(gè)月后,麥媽的臉色泛紅,原來不能動(dòng)的左手左腳竟然奇跡般地活動(dòng)了,過了沒多久,還可以下床慢慢走動(dòng)。
鄉(xiāng)親回到家鄉(xiāng),聽說麥媽臥床十多年,竟然吃這種粥水治愈了,都爭相前來問個(gè)究竟,麥媽熱情為來訪的鄉(xiāng)親端上這種粥水品嘗,鄉(xiāng)親們都稱這種聞來臭、喝來香的粥水為“臭屁醋”,鄉(xiāng)親喝完都很自覺地付一點(diǎn)小費(fèi)。后來母子兩干脆開了一間小店面,生活越過越紅火。為了味道更好,麥媽把制作“臭屁醋”時(shí)把原材料中的炒米隔起,煮時(shí)放進(jìn)生姜和豬手、梅菜等,這樣“臭屁醋”就成為了一種燙飲了。
麥福不久娶上一位俏媳婦,一家生活得紅紅火火。麥媽為了感謝上天有好生之德,把制作“臭屁醋”的方法告訴鄉(xiāng)親們。因?yàn)椤俺羝ù住庇邢麣⒓?xì)菌、軟化血管、延年益壽的作用,人們稱其為“長壽醋”。
以前的米醋,只放單味材料去煮,而且淳樸的鄉(xiāng)下人舍不得放肉,經(jīng)過改良,不同功效的材料互相配著來吃,有一定的食療作用。當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣生孩子坐月子用生姜、雞蛋、豬腳煲臭屁醋作調(diào)補(bǔ)身體,平常則加上黃豆、梅菜或番薯作佐料增加降脂消積作用。
在廣州、佛山、清遠(yuǎn)的當(dāng)?shù)鼐用瘢?dāng)自家釀制的臭屁醋可以食用的時(shí)候,當(dāng)?shù)鼐用駮?huì)買些豬腳、雞腳、梅菜、黃豆、嫩姜、花生等回來,先把豬腳雞腳洗凈出水,用嫩姜爆炒,用清水浸泡黃豆待用,把梅菜切細(xì)。先把嫩姜和浸泡后的黃豆放入瓦制的鍋中,再把臭屁醋和豬腳、雞腳等倒入瓦煲里面,煮兩個(gè)小時(shí)左右后,一股近似于味道相似于臭豆腐而又不同于臭豆腐的酸臭味道就會(huì)彌漫在空氣中,不過你可不要被這臭味嚇到,這臭屁聞起來臭,吃起來香,當(dāng)?shù)厝送ǔO矚g往熱騰騰的臭屁醋加入蒸熟后的梅菜、室溫下正常的“冷飯”和著泡飯吃,這就是傳統(tǒng)臭屁醋的味道。
北有臭豆腐,南有臭屁醋?!俺羝ù住睂?duì)於喜歡吃的人來說它有著特殊的意義,它是本土的特色美食,奇特的味道令其著稱,更有甚者,稱其為“液體榴蓮”。
隨著中央電視臺(tái)紀(jì)錄頻道《舌尖上的中國》全國熱播,越來越多廣州佛山清遠(yuǎn)的當(dāng)?shù)鼐用窠ㄗh推薦這款獨(dú)具特色的嶺南飲食,更有甚者建議申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),充分說明廣東珠三角地區(qū)當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)其的青睞和鐘意。
臭屁醋的制作方法如下:
1. 翻看著黃歷,選一個(gè)黃道吉日,恰好是個(gè)陽光燦爛的日子就更好了。
2. 先準(zhǔn)備好陶制的醋壇子,水密封的或者其它密封形式的瓦壇也行。
3. 到超市或者市場里購買粘米和上佳的糯米。
4. 糯米和粘米的配比為2:1,也就是如果加入的米是1斤(注意:釀制不同容積大小的臭屁醋加入的米不同,加入米的重量具體需要判斷醋壇子的大小而定。),則糯米占2/3斤,粘米占1/3斤。
5. 把上面所準(zhǔn)備按照2:1配比的糯米和粘米米洗凈,瀝干水。
6. 燒干鍋,把所準(zhǔn)備的米放入鍋里進(jìn)行干炒,在翻炒的過程中注意米要受熱均勻,直到米出現(xiàn)微微發(fā)黃就停止干炒。(注意:米的干炒過程中不能放入任何的東西,熱鍋中的材料只能是米。)
7. 把炒黃的米放入干凈、沒有漏水的醋壇子中。
8. 再加山泉水或純凈水,把醋壇子封蓋,隔絕空氣,放置陽臺(tái),或陽光剛可以照射到的地方,剩下的就交給時(shí)間,讓醋壇子里炒過的糯米和粘米充分發(fā)酵,期間盡量不要打開醋壇子,靜靜等待時(shí)間的醞釀。
9. 在進(jìn)行醋壇子內(nèi)微生物發(fā)酵過程中,微生物對(duì)壇子里的米進(jìn)行分解,變成酒精、醋酸、糖類等一系列的物質(zhì),最后,這些物質(zhì)就會(huì)進(jìn)行相關(guān)的化學(xué)反應(yīng)生成酯類等物質(zhì)。
10. 在醋壇子密封的環(huán)境下,約90天,也就是三個(gè)月之后,打開醋壇子,一股類似于長沙臭豆腐“聞起來臭,吃起來香”的“臭屁醋”就大功告成了。
注意:
1. 在每次取用臭屁醋后,記得加入相應(yīng)的純凈水。
2. 重新加水后,一定要再次密封醋壇子,持續(xù)發(fā)酵16天以上才會(huì)好吃,不然會(huì)沒有酸味。
3. 一年內(nèi),假如吃醋的次數(shù)多的話,那個(gè)醋渣就會(huì)少了,這是因?yàn)槊芊獾膲永镂⑸飼?huì)對(duì)壇子里的米進(jìn)行分解。壇子里沒有醋渣則會(huì)所以會(huì)造成微生物不能再進(jìn)行發(fā)酵作用,也就不能產(chǎn)生醋酸。這時(shí),可以直接加生的糯米進(jìn)去,也可以把糯米煮熟,或者放糯米的飯焦進(jìn)去,主要是糯米的,假如放粘米或者冷飯或者冷飯的飯焦的話,醋就變得不好吃了,這點(diǎn)也很關(guān)鍵!在放了新的原料,也是要封閉醋壇子,發(fā)酵16天以上才能取出進(jìn)行煮食。
4. 米、水的配制比例:糯米一斤,粘米半斤,加水至壇口15公分左右,預(yù)留發(fā)酵氣體所需的空間,放置陽臺(tái),發(fā)酵3個(gè)月為佳,坐月子喝的臭屁醋,需要發(fā)酵100天以上,浸泡時(shí)要加適量的姜。
1、《本草綱目》記載,醋有開胃、散瘀、解毒、通氣、瀉肝火的作用。臭屁醋加入豬手,里面大量的骨膠原和其他營養(yǎng)成分容易吸收。因此,適合坐月子的婦女飲用。
2、可以通體舒泰,減肥、美容、去濕。
3、夏天中暑或有點(diǎn)想感冒的前奏,可煮一煲靚醋,醋沸騰時(shí),以鼻嗅之,可預(yù)防流感,凈化室內(nèi)環(huán)境。
1. 齋醋湯——醋里放炒香的黃豆、姜片、咸沖菜。
2. 依個(gè)人喜好,可在齋醋湯的基礎(chǔ)上加入豬腳、鯽魚、雞腳、豬骨、豬大腸、雞蛋、咸雞蛋、姜煎蛋等一起煲制。
注意:雞蛋要帶殼放進(jìn)醋,但浸泡不能超過一天,就得掏出來去殼再放進(jìn)醋里。
3. 浸醋——醋湯煮開就關(guān)火,浸醋,浸到醋的酸味合乎自己口味,但每天至少得煮沸騰一次;煲醋——大火煲30分鐘,轉(zhuǎn)小火煲2小時(shí)。
4. 在小火煲2個(gè)小時(shí)后,如果臭屁醋口味過于酸,可以因應(yīng)個(gè)人口味的需要加入適量的黃片糖,風(fēng)味更是一流。
5. 最后,在加少量鹽調(diào)味之前,即可完成。
臭屁醋雖然屬于低度醋但煲、存最佳是用陶瓷、瓦、玻璃罐。塑料瓶鐵罐只能于短暫運(yùn)輸。
有些人常將塑料瓶長期用作存醋瓶。這種做法對(duì)身體大有害處。臭屁醋雖然屬于低度醋,但長期用塑料制品存放會(huì)慢慢釋放出有毒物質(zhì),危害人體,所以絕對(duì)不能長期在塑料瓶內(nèi)存放。