豆豉的制作方法

一、工藝流程

黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉）

二、操作要點

（一）原料處理

1、原料篩選：擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。

2、洗滌：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。

3、浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分；供給霉菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67％時，制曲過程明顯延長，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率>95％時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉爛變質(zhì)。因此，我們在生產(chǎn)加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時大豆體積膨脹率為130％。

4、蒸煮：蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。

（二）制曲

制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應的酶系。在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。

把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質(zhì)量，翻曲過早會使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。

發(fā)酵豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)，形成一定量的氨基酸、糖類等物質(zhì)，賦予豆豉固有的風味。

1、洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡。

2、加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。

3、浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。

4、發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間控制在15天左右。

晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。

三、質(zhì)量標準

（一）感官指標

1、色澤：黑褐色、油潤光亮。2、香氣：醬香、酯香濃郁無不良氣味。3、滋味：鮮美、咸淡可口，無苦澀味。4、體態(tài)：顆粒完整、松散、質(zhì)地較硬。

（二）理化指標

1、水分：不低于18．54％；2、蛋白質(zhì)：2761g／100g；3、氨基酸：1．6g／100g；4、總酸（以乳酸計）3．11g／100g；5、鹽分（以氯化鈉計）14g／100g；6、非鹽固形物：29g／100g；7、還原糖（以葡萄糖計）：2．09g／100g。

水豆豉怎么制作

把黃豆用水洗干凈再泡8小時，待黃豆泡漲后，放入蒸鍋蒸一小時左右，把蒸熟的黃豆倒在一個密閉的容器里發(fā)酵三天（如果找不到合適的容器，可以利用洗衣機的缸發(fā)酵，如果是冬天可以放一點做甜灑用的灑曲，夏天就不必了。發(fā)過酵的豆鼓不必洗也不能洗。）再放入辣椒、花椒、姜絲、鹽等作料再放幾天就可以吃了。很簡單的，你不妨DIY一次。