牛肉為什么要排酸

動(dòng)物被屠宰時(shí)，由于受到驚嚇，全身痙攣并產(chǎn)生有害細(xì)胞，體細(xì)胞失去血液的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無(wú)氧呼吸，體內(nèi)產(chǎn)生一種對(duì)人體有害的物質(zhì)——乳酸，因此，必須將牛胴體吊鉤在有排風(fēng)的排酸庫(kù)內(nèi)進(jìn)行冷卻排酸肉處理。

牛肉排酸方法

1、干式排酸

干式嫰化的牛肉被掛在冷卻室內(nèi)一段時(shí)間?？梢杂眉?xì)布覆蓋在牛肉上，但它是不密封的，這意味著肉中的水分會(huì)被排走。因此，肉質(zhì)收縮，香味會(huì)濃縮，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了濃郁的奶油香味?；疑桶l(fā)霉的層出現(xiàn)在牛肉外表，售賣前必須分割修整。

2、濕式排酸

濕式嫰化技術(shù)與干式嫰化的區(qū)別在于，它是將牛肉用真空袋包裝密封進(jìn)行排酸（密封意味著水分揮發(fā)不出去），并且需要的時(shí)間更短。經(jīng)過(guò)濕式嫰化的牛肉是“多汁”的，因?yàn)樗鼈儽Ａ袅俗约旱乃?。但要記住，“多汁”并不意味著更可口。它僅意味著有更多的水分，盡管它是乏味的水分。一些批評(píng)者認(rèn)為，濕式排酸確實(shí)有點(diǎn)削減少了肉質(zhì)本身的風(fēng)味，它們只是在降低成本的同時(shí)使肉質(zhì)嫰化，延長(zhǎng)銷售前的保質(zhì)期。

濕式排酸牛肉主要優(yōu)勢(shì)是價(jià)格便宜，平均價(jià)格比干式排酸牛肉便宜25％左右，它的主要缺點(diǎn)是味道平淡。在美國(guó)，濕式排酸牛肉往往是便宜的，且占領(lǐng)著肉類市場(chǎng)的主導(dǎo)地位，市場(chǎng)上銷售的牛肉幾乎90％都是濕式嫰化牛肉。