大頭菜又名榨菜,為芥菜的變種 ,芥菜常用于腌制咸酸菜,其肉質(zhì)莖髓是重慶榨菜原料,屬于十字花科、蕓薹屬。
大頭菜播種時間非常關(guān)鍵,是獲得高產(chǎn)的重要環(huán)節(jié),我國以秋播為主,應(yīng)于10月上旬播種,看氣候狀況確定具體日期,有時3-5天的差異可造成三分之一的產(chǎn)量波動,播種期的遲早涉及到榨菜的品質(zhì)與產(chǎn)量,播種過早,病毒病嚴(yán)重,同時也可能引起先期抽苔,播種過遲則莖小,產(chǎn)量低,加工品質(zhì)差。
(1)買回的豬肉用水沖洗后有刀來切成均勻的調(diào)或均勻的片備好。
(2)電磁爐炒鍋刷干凈后將備好的豆油燒熱,放入紅辣椒炒熟后放入豬肉片炒8分熟后放入大頭菜和調(diào)料,蓋上炒鍋蓋開始用中火燜。
(3)大頭菜和豬肉及佐料配菜用電磁爐炒鍋來燜,有汁有菜有肉,簡單有快捷。
(1)大頭菜手撕、或者切絲。
(2)辣椒切絲
(3)鍋內(nèi)倒油燒熱。
(4)下入辣椒絲煸炒一下。
(5)下入大頭菜,繼續(xù)煸炒,加入鹽、耗油、糖、雞精。
(6)出鍋成盤。
(1)把大頭菜的葉子剝下來,用清水洗干凈。
(2)葉子不要用刀切,用手撕成小塊,這樣比較入味。硬梗要棄去不用,因為炒的時候不容易炒軟,口感不好。
(3)鍋里下油,把蔥花辣椒和花椒粒放里面炒香,炒到花椒出香味,辣椒變黑紅的程度。講究點的做法是這樣的:先小火把花椒粒炒出香味,然后用勺子撈出來,再下蔥花和辣椒炒,這樣吃的時候就不會咬到花椒粒了。我本身就不是個講究人,而且下班回家天都黑了,更加講究不起了,索性就一把都扔鍋里了。
(4)辣椒一變顏色馬上調(diào)大火,把撕好的大頭菜扔進(jìn)鍋里,武火爆炒,注意火候不要太大。
(5)大頭菜炒蔫后少加點蠔油和蒜末,然后用鹽調(diào)味就可以出鍋了!
注意:翻炒的時候,注意火候太大的話大頭菜會糊,火太小菜的味道又會出不來,切記要注意火候。
(1)選用帶有綠葉的大頭菜,去掉老葉,沿著根部切成兩瓣。之后晾曬至萎縮,再用清水洗凈。
(2)將洗凈的大頭菜放入缸內(nèi),放一層灑一層鹽(灑鹽要均勻),弄好后,在上面放一塊重物或是石頭壓下,注滿清水,蓋過菜面。
(3)一切就緒后,放置在12~15℃的房間內(nèi)發(fā)酵,發(fā)酵時間為30-40天。
注意:這樣腌制出的大頭菜脆嫩爽口,咸酸解饞,是一道開胃小菜。當(dāng)然如果是新手腌制,免不了出現(xiàn)一些問題,有時會在腌制過程中產(chǎn)生白霉點,可加入食鹽和少量高度白酒,之后放在陰涼通風(fēng)處,大約5天后霉點會消失。
(1)大頭菜洗凈,撕成塊狀。
(2)撕好的大頭菜放到開水中焯水,燙一下。
(3)焯燙好的大頭菜放到冷水中過涼。
(4)然后再攥干水分。
(5)加適量的鹽、米醋,核桃油調(diào)味。
(6)再加入一勺紅辣椒油,攪拌均勻即可食用。
注意:大頭菜建議選用鮮嫩的黃綠色的,這種大頭菜比較脆甜。調(diào)味料按照自己口味添加。
大頭菜口感清爽,而且營養(yǎng)物質(zhì)很豐富,它可以有促進(jìn)代謝的作用,對于清熱解毒降脂有好處。
大頭菜含有豐富的食物纖維,可以促進(jìn)結(jié)腸蠕動,縮短糞便在結(jié)腸中的停留時間,稀釋成物,降低致癌因子濃度,從而發(fā)揮解毒防癌的作用。所以一般情況下,經(jīng)常吃大頭菜可以有預(yù)防結(jié)腸癌的作用,對于出現(xiàn)的乳腺癌或者是肝癌有一定的預(yù)防作用,對于解毒有好處。
大頭菜內(nèi)含有一種硫代葡萄糖甙物質(zhì),經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油,具有促進(jìn)消化吸收的作用。而且大頭菜也可以有促進(jìn)食欲的作用,對于幫助消化和吸收有好處,而且有消食的功效。
大頭菜內(nèi)含有鈣、磷。鐵等微量元素,被人體吸收后,能利尿除濕,促進(jìn)機(jī)體水、電解質(zhì)平衡,可以有效的治療小便疼痛或者是上火導(dǎo)致的體內(nèi)濕氣重的情況。
大頭菜沒有任何副作用,一般情況下都可食用。
但是處于孕期的孕婦要注意食用次數(shù),做到有選擇性的食用。還有氣郁體質(zhì)、痰濕體質(zhì)、特稟體質(zhì)的孕婦不宜食用。
(1)曬干的大頭菜裝入抽真空的密封袋子 里,或是放入壇子里密封起來。
(2)再將密封袋子放入冰箱冷凍室冰凍起來,這樣可以存放很久。
(3)也可直接放在陰涼通風(fēng)處,能夠保存1年左右。
(4)還可直接放冰箱冷藏室存放起來,可以隨時打開吃,但存放時間也是1年左右。
(5)如果將大頭菜水分充分脫水后,放在干燥通風(fēng)的地方,或是地窖里,可以存放較長時間。
(6)如果是用鹽和醬油腌制過的大頭菜,曬干后存放的時間會更長。
榨菜播種時間非常關(guān)鍵,是獲得高產(chǎn)的重要環(huán)節(jié),我地以秋播為主,應(yīng)于10月上旬播種,看氣候狀況確定具體日期,有時3-5天的差異可造成三分之一的產(chǎn)量波動,播種期的遲早涉及到榨菜的品質(zhì)與產(chǎn)量,播種過早,病毒病嚴(yán)重,同時也可能引起先期抽苔,播種過遲則莖小,產(chǎn)量低,加工品質(zhì)差。
培育壯苗是榨菜豐產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的關(guān)鍵,一般一分苗地用種量1兩到一兩半,可種植1.5-3 畝。播前先把種子浸濕,每50克種子用10千克泥灰拌勻,均勻撒播后用焦泥灰蓋籽,再蓋上一層稻草保濕,待種子露芽后除去稻草。幼苗出現(xiàn)第一真葉時,進(jìn)行第一次間苗,間苗時要注意拔除生長快,葉片大,苗株高的變種苗,2-3片真葉時第二次間苗,拔除病、弱苗和變態(tài)苗,然后保持苗距5-6.5厘米見方,以免擁擠徒長,苗期追施20%人糞水2-3次,移前甫追肥一次,當(dāng)苗齡25-30天,具5-6片真葉時移栽,行株距33厘米左右。
榨菜需肥量大,基肥要求高,每畝應(yīng)施廄肥,也就是豬欄肥2000-2500公斤,草木灰150-200公斤,過磷酸鈣15-20公斤,生長期間還要分期追肥,掌握前期輕、中期重、后期補(bǔ)的原則。冬前少施,定植后一個月,追肥一次,追肥量每畝需人糞尿1500-1700公斤,大約是尿桶擔(dān)10-13擔(dān)。寒冬前追第二次,以行間鋪施廄肥、塘泥,也可追人糞,然后中耕培土過冬,開春后2-4月間,吸肥量大,每半個月追肥一次,施尿素15公斤或40-50克的人糞尿1500-2000公斤,促進(jìn)肉質(zhì)莖膨大,同時注意保持土壤的濕潤,不能過干或干濕交替,防止脫肥過早而抽苔開花,也可防止因過濕而生長過快,特別是晚熟品種在采收前一個月應(yīng)停止施肥,以防止生長過速而造成空心。
蚜蟲是榨菜病毒病的主要媒介,干旱年份發(fā)生劇烈應(yīng)及時防治,尤其是在苗期和定植后的初期,是防治蚜蟲的關(guān)鍵時期,不能放松,可用蚜虱靈、阿維菌素、樂果等進(jìn)行防治。
榨菜一般在4月上中旬采收,過早則產(chǎn)量低,過遲易空心,在生產(chǎn)上應(yīng)注意時間。及時采收。