一、鹵牛肉要鹵多長時間
鹵牛肉的鹵制時間一般要根據(jù)牛肉的大小而定,一般建議煮好的牛肉鹵制2-3小時最佳,不可以時間過長或者過短,時間過長肉質會變老,影響口感,嚼不動,不好吃,時間過短殺菌不夠徹底,而且可能會有腥味,而且調料不會入味,也不會好吃。鹵好的牛肉可以撈出放入冰箱冷藏間保存,風味會更好。
二、鹵牛肉的汁水還能繼續(xù)用嗎
鹵牛肉的汁水一般還能繼續(xù)使用。鹵牛肉的鹵汁的材料包括清水、白豆油、鹽、姜片、丁香、山奈、八角、桂皮、花椒、胡椒、草果等。鹵汁保存時間越長,其芳香物質越豐富,香味越濃,鮮味越大,煮制出的鹵肉食風味愈美。因此很多餐館會重復使用鹵汁。
鹵牛肉的湯汁可以用來制作牛肉風味的其他食物,以豆制品為例,牛肉風味干豆腐、豆干、豆皮等等,實際上都是利用鹵牛肉后剩下的湯汁做出來的。除了這些之外,還有一些店家用來煮其他的東西,比如花生、黃豆、海帶、蓮藕等等,只要是能夠借用鹵牛肉湯汁入味的東西,都可以放到鹵牛肉的湯汁里進行烹煮。
鹵汁又稱老湯,是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁。鹵制時放入砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多味藥物,不但味美可口,還營養(yǎng)豐富。
三、鹵牛肉湯汁如何保存
鹵牛肉湯汁的保存是尤為重要的,因為一旦保存方式不對,就會縮短鹵湯的使用壽命,甚至造成鹵湯的變質。
1、保存盛器
鹵湯中含有著豐富的成分,建議盛放在搪瓷桶或玻璃器具中,最好不要放在鐵質或者塑料盛器中。
2、保存環(huán)境
如果是經(jīng)常使用的話,自然放涼后放進冰箱中冷藏即可;如果不經(jīng)常使用,我們可以密封好之后放進冰箱冷凍層保存。
鹵汁經(jīng)過一段時間的使用,會留下少數(shù)原料或香料的殘渣,需定期過濾,以保證鹵汁的質量。
每次使用鹵湯之前一定要自然化凍,而且煮開后才能使用,不能把要鹵制食物和冰凍的鹵湯一起加熱。
每次使用完鹵湯后,首先要做的事情就是葷素分開,這是因為素菜中含有的淀粉和生水,會大大影響葷菜的食用口感。
而且鹵湯還有個特點,特別怕接觸生水或者油脂,因為一旦碰到這兩樣東西,就會加速變質,大大縮短保存時間。