一、老抽醬油是什么原料做的
1、首先,制作老抽醬油,必不可少的原材料之一,就是黑豆。因為黑豆的味道更醇厚,顏色也更深,比起制作生抽醬油的黃豆,黑豆更適合制作老抽醬油。
2、然后,制作老抽醬油,同樣必不可少的原材料之一,就是面粉。將面粉和黑豆撒勻,然后再低溫發(fā)酵制作,再通過一系列繁瑣的制作過程,最后生產出老抽醬油。和生抽醬油不同的是,老抽醬油里面含面粉的量,要比生抽醬油大5到10倍,因為面粉的含量決定了醬油的濃稠度和味道的醇厚度,因為老抽醬油大多是給菜肴上色提味增香的,它的濃稠度要比生抽高,所以面粉的含量要比生抽多。
3、其次,制作老抽醬油,最必不可少的一道原材料就是焦糖色。和生抽醬油不同,老抽醬油主要的用途是給菜肴上色,所以只靠黑豆和面粉,還不足以制作出來紅褐色的顏色,所以這里就要用到焦糖色了。焦糖色一般是用冰糖或者白砂糖,熬制成棗紅色,然后加入等適量的開水制作而成的。加入了焦糖色的老抽,更適合制作一些鹵味菜肴和紅燒菜肴,顏色也更加飽滿自然。
所以制作老抽醬油的原材料,主要由黑豆,面粉,焦糖色,搭配制作而成,再經過一些復雜的制作工藝就制作出來咱們天天吃的老抽醬油啦。
二、老抽的抽是什么意思
“抽”是醬油釀造中的工業(yè)用語,就是提取的意思。在醬油的釀造過程中,會分批次將醬油從發(fā)酵缸中抽取出來。黃豆經發(fā)酵后第一次提煉出來的醬油被成為“頭抽”。在抽取后會加入鹽水繼續(xù)發(fā)酵,而后再抽取的醬油就有了“二抽”“三抽”之分。“生抽”和“老抽”則是對抽取出的醬油進行進一步加工得到的。一般來說,生抽是將頭抽、二抽、三抽的醬油按一定比例混合得到的,它的顏色較淺,味道相對淡一些,適合蘸食和涼拌等用法。老抽則是在生抽的基礎上加入焦糖色后濃縮而成,相對更加粘稠,多用于烹調中上色和增香。