貝爾格萊德大學(xué)研究人員在2018年11 月 8 日的 《食品》雜志上發(fā)表了他們用蘋果渣制作餅干的成果。

果渣是榨汁后的水果殘余，它通常的歸宿不是垃圾場就是牲畜飼料槽，但它的營養(yǎng)價值并不低：54% 的果肉，34% 的果皮，7% 的種子、4% 的種子芯和 2% 的莖，

新鮮的蘋果果渣中含有大量的水分，因此制作成面粉的第一個步驟便是脫水，將果渣曬渣瀝干鋪在傾斜的表面上，將其碾成碎末，再借助熱空氣或陽光干燥，經(jīng)過兩三天的處理后，即可將脫水的果渣裝入密封袋，再加工研磨成粉末。

果渣粉因為細(xì)胞壁的多孔結(jié)構(gòu)具備更強的吸水性，所以制作同樣稠度的面團，果渣粉的用水要比小麥粉多得多。在實際使用中，研究人員采取的是把果渣粉和小麥粉按一定比例搭配的做法，以達(dá)到口味和質(zhì)地上的平衡。經(jīng)測試，在果渣粉的比例最高為 50% 的時候，還能保持餅干的口感在消費者的接受范圍內(nèi)。

從營養(yǎng)的角度來看，用果渣粉代替小麥粉制作的面包可能有一定優(yōu)勢，比如植物纖維含量是精制白面粉的 4 倍，這些纖維有助于食物消化、腸道健康、提高膽固醇水平、保持血糖穩(wěn)定等，并且能使人保持長時間的飽腹感從而減少過度飲食的欲望。