一、鹵料配方的香料有哪些
鹵料是各種香辛料按一定的配方比例配制而成,用于制作鹵菜的調(diào)味料,其作用主要是去除食品原料的腥膻味,增加食品的香味。鹵料有多種配方,不同配方需要的香辛料種類、比例會(huì)有所不同,市場(chǎng)上配鹵料的香料有幾百種,比較常見的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香葉,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。
二、鹵料怎么制作鹵水
1、確定鹵料比例:鹵料是鹵水重要的香味來(lái)源,鹵料也稱之為香料,鹵料比例的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋鹵水的好壞,一般有專門的配方,按照配方進(jìn)行制作即可。2、熬制高湯原料:將雞骨架,豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開,去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水,放老姜(拍破),大蔥(留根全長(zhǎng)),燒開后,應(yīng)用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。3、煮鹵料包:鍋中燒水,水開后,把包好的香料包放入開水中煮幾分鐘后取出,目的是去除香料中的沙礫和減少藥味。使香料的味道更加醇正。4、炒糖色:冰糖先處理成細(xì)粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時(shí),改用小火,糖油呈黃色起大泡時(shí),端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí),加冷水少許,再用小火炒至去糊味時(shí),即為糖色。5、熬制鹵水:取一干凈的不銹鋼桶。加入高湯,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí),即成新鮮鹵水。如果覺(jué)得制作鹵料再熬制鹵水麻煩的話,也可以買市場(chǎng)上現(xiàn)成的鹵料包,有需要的話可以先來(lái)看看鹵料十大品牌。
三、鹵料包的使用方法
鹵料包是按照一定配方制作好的鹵料,一般將配好鹵料放在一個(gè)袋子里,方便使用,它的用法很簡(jiǎn)單:鹵料包可以自行配制,也可以買現(xiàn)成的,自己配制的話,根據(jù)鹵料配方,將香料準(zhǔn)備好,清洗干凈,放入燒開的清水里面,小火煮3分鐘,撈起,瀝干水分,裝入香料包即可。做好的鹵料包放入鹵鍋中,加水(有條件的話可以加高湯)大火熬開,然后轉(zhuǎn)小火,放入要鹵的食材慢慢鹵制即可。
四、鹵料包能反復(fù)使用多久
鹵料包是可以重復(fù)使用的,不過(guò)每次用完后要及時(shí)晾干,并密封保存好,以免滋生細(xì)菌。另外,鹵料每重復(fù)使用一次,味道就會(huì)變淡一些,一般用了三到四次后就不建議繼續(xù)使用了。當(dāng)然,具體能反復(fù)使用多久還與鹵水的數(shù)量有關(guān),使用時(shí)我們可以根據(jù)鹵水的香味來(lái)判斷,如果香料味變得很淡了,就說(shuō)明不能繼續(xù)用了。另外,在重復(fù)使用鹵料包的時(shí)候要注意,鹵料包第一次用不需要制糖色,第二次稍微淡點(diǎn)顏色,第三次要自己制糖色。
五、鹵料可以鹵些什么菜
鹵料可用來(lái)制作很多食材,號(hào)稱“萬(wàn)物皆可鹵”,一般鹵料常用來(lái)制作的鹵菜分素菜和葷菜,鹵制的素菜有木耳、腐竹、花生米、白蘿卜、蓮藕、豆腐干、香菇、土豆片等。鹵制的葷菜有豬頭肉、豬舌頭、豬耳朵、豬肝、豬心、豬腳、豬尾巴、豬大腸、五花肉、鴨脖、鴨翅、鴨爪、雞翅、雞爪、雞腿、牛腱、牛筋等。