亞硝酸鈉(NaNO?)是肉制品生產(chǎn)中最常使用的一種食品添加劑。亞硝酸鈉是一種強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入血液后與血紅蛋白結(jié)合，導(dǎo)致組織缺氧，使人體出現(xiàn)青紫而中毒。亞硝酸鈉的外觀與食鹽極為相似，容易被誤用。作為食品添加劑亞硝酸鈉允許加到腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、肉罐頭及肉制品加工中，他的特點(diǎn)是可以增加肉類的鮮度，并有抑制微生物的作用，有助于保持肉制品的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。亞硝酸鈉的缺點(diǎn)也很明顯，由于他是食品添加劑中毒性較強(qiáng)的物質(zhì)，人體極限攝入量一次最多不能超過(guò)0.3g，如果超過(guò)這一極限攝入量，就會(huì)造成人體亞硝酸鈉中毒，甚至死亡。因此，在食品生產(chǎn)時(shí)應(yīng)盡量少用或不用。食品添加劑亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為StandardNo：GB1886.11—2016。

范圍

GB1886.11—2016本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品添加劑碳酸鈉吸收二氧化氮?dú)怏w制得的亞硝酸鈉。

基本信息

化學(xué)名稱

亞硝酸鈉

技術(shù)要求

感官要求

感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1 感官要求

項(xiàng) 目 要 求 檢驗(yàn)方法

色澤 白色或微帶淡黃色 取適量試樣置于清潔、干燥的白瓷盤(pán)中，在自然光線下，觀察其色澤和狀態(tài)

狀態(tài) 斜方晶體

理化指標(biāo)

理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2 理化指標(biāo)

項(xiàng) 目 指 標(biāo) 檢驗(yàn)方法

亞硝酸鈉(NaNO?)含量(以干基計(jì))，w/% ≥ 99 附錄中亞硝酸鈉(NaNO2)含量(以干基計(jì))的測(cè)定

水不溶物含量(以干基計(jì))，w/% ≤ 0.05 附錄中水不溶物含量(以干基計(jì))的測(cè)定

砷(As)/(mg/kg) ≤ 2 GB5009.76

重金屬(以Pb計(jì))/(mg/kg) ≤ 20 GB5009.74

鉛(Pb)b/(mg/kg) ≤ 10 附錄中鉛(Pb)的測(cè)定

a 干燥減量以出廠檢驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。

b 當(dāng)重金屬≤10mg/kg時(shí)，不再測(cè)定鉛。

附錄

檢驗(yàn)方法

安全提示

試驗(yàn)中所用部分試劑具有腐蝕性，原料具有毒性，操作時(shí)應(yīng)小心。

一般規(guī)定

本標(biāo)準(zhǔn)所用試劑和水在沒(méi)有注明其他要求時(shí)，均指分析純?cè)噭┖虶B/T6682規(guī)定的三級(jí)水。試驗(yàn)中所需標(biāo)準(zhǔn)溶液、雜質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)溶液、制劑和制品，在沒(méi)有注明其他要求時(shí)均按GB/T601、GB/T602、GB/T603之規(guī)定制備。試驗(yàn)中所用溶液在未注明用何種溶劑配制時(shí)，均指水溶液。

鑒別試驗(yàn)

試劑和材料

1 冰乙酸。

2 鹽酸溶液:1 3。

3 硫酸亞鐵溶液:80g/L。

4 硝酸銀溶液:17g/L。

5 鉑絲:一端彎成直徑約4mm的小環(huán)，另一端繞在玻璃棒上。

鑒別方法

亞硝酸根的鑒別

1 取適量試樣溶液，加鹽酸溶液后加熱，應(yīng)放出紅棕色氣體。

2 取1mL試樣溶液(3g/L)，加冰乙酸呈酸性后，加新配制的硫酸亞鐵溶液應(yīng)顯棕色。

鈉離子鑒別

稱量1g試樣，加20mL水溶解。用鉑絲環(huán)蘸鹽酸，在無(wú)色火焰上燃燒至無(wú)色。再蘸取試驗(yàn)溶液在無(wú)色火焰上燃燒，火焰應(yīng)呈鮮黃色。

亞硝酸鈉(NaNO?)含量(以干基計(jì))的測(cè)定

方法提要

在酸性介質(zhì)中，用高錳酸鉀氧化亞硝酸鈉，根據(jù)高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗量計(jì)算出亞硝酸鈉含量。

試劑和材料

1 硫酸溶液:1 5。加熱硫酸溶液至70℃左右，滴加高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液至溶液呈微紅色為止。冷卻，備用。

2 高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液:c（1/5KMnO4）=0.1mol/L。

3 草酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液:c（1/2Na2C2O4）=0.1mol/L。稱取約6.7g草酸鈉，溶解于300mL(1 29)硫酸溶液中，用水稀釋至1000mL，搖勻。用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液標(biāo)定。

分析步驟

稱取2.5g~2.7g試樣，精確至0.0002g，置于500mL容量瓶中，加水使其溶解，并稀釋至刻度，搖勻。在250mL錐形瓶中，用滴定管滴加約40mL高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。加入10mL硫酸溶液，用移液管移取25mL試驗(yàn)溶液，加熱至約40℃。用移液管加入10mL草酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，加熱至70℃~80℃，繼續(xù)用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至溶液呈粉紅色并保持30s不消失為止。

結(jié)果計(jì)算

亞硝酸鈉(NaNO?)含量(以干基計(jì))的質(zhì)量分?jǐn)?shù)w1，按式計(jì)算:

式中:c1———高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L);

V1———加入和滴定試驗(yàn)溶液所消耗的高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升(mL);

c2———草酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L);V2———移取草酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升(mL);

w2———按A.5測(cè)定的干燥減量的含量;

m———試樣的質(zhì)量，單位為克(g);

M———與1.00mL高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)囊钥吮硎镜膩喯跛徕c的摩爾質(zhì)量，單位為克每摩爾(g/mol)。

試驗(yàn)結(jié)果以平行測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值為準(zhǔn)。在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果絕對(duì)差值不大于0.2%。

干燥減量的測(cè)定

儀器和設(shè)備

1 稱量瓶:Φ500mm×30mm。

2 電烘箱:溫度能控制在105℃~110℃。

分析步驟

用預(yù)先于105℃~110℃下干燥的稱量瓶稱取約5g試樣，精確至0.0002g，于105℃~110℃電烘箱中干燥至恒重。

結(jié)果計(jì)算

干燥減量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)w2，按式計(jì)算:

w2=(m1-m2)×m1×100%……………………式中:

m2———干燥后試樣的質(zhì)量，單位為克(g);

m1———試樣的質(zhì)量，單位為克(g)。

試驗(yàn)結(jié)果以平行測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值為準(zhǔn)。在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果絕對(duì)差值不大于0.005%。

水不溶物含量(以干基計(jì))的測(cè)定

試劑和材料

1 鹽酸。

2 淀粉-碘化鉀試紙。

儀器和設(shè)備

1 坩堝式過(guò)濾器:濾板孔徑5μm~15μm。

2 電烘箱:溫度能控制在105℃~110℃。

分析步驟

稱取約100g試樣，精確至0.1g，置于500mL燒杯中，加300mL水，加熱溶解。用預(yù)先于105℃~110℃下干燥的玻璃砂坩堝過(guò)濾，用熱水洗至無(wú)亞硝酸根離子為止(取20mL洗滌液，加兩滴鹽酸，用淀粉-碘化鉀試紙檢查)。置于105℃~110℃電烘箱中干燥至恒重。

結(jié)果計(jì)算

水不溶物含量(以干基計(jì))的質(zhì)量分?jǐn)?shù)w3，按式計(jì)算:

式中:m3———玻璃砂坩堝的質(zhì)量，單位為克(g);

m4———水不溶物和玻璃砂坩堝的質(zhì)量，單位為克(g);

w2———按A.5測(cè)定的干燥減量的含量;

m5———試樣的質(zhì)量，單位為克(g)。

試驗(yàn)結(jié)果以平行測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值為準(zhǔn)。在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果絕對(duì)差值不大于0.005%。

鉛(Pb)的測(cè)定

方法提要

同GB/T9723—2007第4章。

試劑和材料

1 鹽酸。

2 鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液:1mL溶液含有0.010mg鉛。按GB/T602之規(guī)定配制后，用移液管移取10mL溶液，置于100mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。此溶液使用前配制。

儀器和設(shè)備

同GB/T9723—2007第6章。

分析步驟

1 工作曲線的繪制

按GB/T9723—2007中7.2的規(guī)定進(jìn)行操作。

在一系列50mL容量瓶中，分別加入0mL、0.5mL、1.0mL、1.5mL、2.0mL、3.0mL鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液，用水稀釋至刻度，搖勻。將儀器調(diào)整至最佳工作條件，在283.3nm波長(zhǎng)下，以水調(diào)零，測(cè)量各溶液的吸光度。以鉛離子濃度為橫坐標(biāo)，對(duì)應(yīng)的吸光度為縱坐標(biāo)，繪制工作曲線。

2 測(cè)量

稱取1g樣品，精確至0.01g，置于50mL容量瓶中，搖勻。與標(biāo)準(zhǔn)溶液同時(shí)測(cè)定。

結(jié)果計(jì)算

鉛(Pb)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)w4，單位為毫克每千克(mg/kg)，按式計(jì)算:

w4=m6 ×1000/ m7……………………式中:

m6———從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得鉛的質(zhì)量，單位為毫克(mg);

m7———試樣的質(zhì)量，單位為克(g);

1000———換算系數(shù)。

試驗(yàn)結(jié)果以平行測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值為準(zhǔn)。在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果絕對(duì)差值不大于1mg/kg。

使用注意事項(xiàng)

首先，各食品加工企業(yè)在使用亞硝酸鈉這一食品添加劑時(shí)，必須嚴(yán)格按照國(guó)際上和我國(guó)衛(wèi)生部門(mén)對(duì)亞硝酸鈉使用量的控制標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)亞硝酸鈉使用量有嚴(yán)格規(guī)定，其殘留量為肉類罐頭不超過(guò)0.05g/kg，肉類制品不超過(guò)0.03g/kg，所以廣大消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)肉類罐頭和肉類制品時(shí)，一定要注意選購(gòu)正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品，在購(gòu)買(mǎi)個(gè)體散銷產(chǎn)品時(shí)應(yīng)慎重。

其次，食品生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格按照我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用亞硝酸鈉，根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例的規(guī)定和部門(mén)職責(zé)分工，衛(wèi)生部負(fù)責(zé)食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)和制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；質(zhì)檢總局負(fù)責(zé)食品添加劑生產(chǎn)和食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑監(jiān)管；工商部門(mén)負(fù)責(zé)依法加強(qiáng)流通環(huán)節(jié)食品添加劑質(zhì)量監(jiān)管；農(nóng)業(yè)部門(mén)負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管工作；商務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)生豬屠宰監(jiān)管工作；工信部門(mén)負(fù)責(zé)食品添加劑行業(yè)管理，制定產(chǎn)業(yè)政策和指導(dǎo)生產(chǎn)企業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)。對(duì)出口的肉類制品，檢驗(yàn)檢疫部門(mén)應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及外商合同進(jìn)行檢測(cè)，嚴(yán)格把關(guān)。

第三、廣大消費(fèi)者應(yīng)對(duì)過(guò)量食用亞硝酸鈉的癥狀有所了解，以利應(yīng)急。一般來(lái)講過(guò)量的亞硝酸鈉進(jìn)入血液后，可使正常的血紅蛋白轉(zhuǎn)變成正鐵血紅蛋白，使血液失去攜帶氧的功能，導(dǎo)致機(jī)體細(xì)胞組織缺氧失去活力使人中毒。亞硝酸鈉中毒發(fā)病急速，一般潛伏期1h~3h。中毒的主要特征是：因組織缺氧引起紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫，同時(shí)伴有頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

第四、國(guó)家食品藥品監(jiān)管司要求，亞硝酸鈉要專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記。采購(gòu)時(shí)索證索票，不購(gòu)買(mǎi)無(wú)證或包裝標(biāo)識(shí)不清的亞硝酸鈉。同時(shí)嚴(yán)格控制亞硝酸鈉的使用量，按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，不可超量、超范圍使用。要避免亞硝酸鈉與食鹽、面堿等原料混放，包裝或存放亞硝酸鈉的容器應(yīng)有醒目標(biāo)志或有明顯的標(biāo)簽，以免誤用。

第五、食品添加劑或亞硝酸鈉在使用過(guò)程中不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。事實(shí)上，凡是經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的食品添加劑，都經(jīng)過(guò)了安全性評(píng)價(jià)和風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估，只要使用符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求的添加劑，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量添加到食品中，對(duì)消費(fèi)者的健康沒(méi)有影響，也是絕對(duì)安全的，消費(fèi)者盡可放心食用。總之，食品添加劑的使用量必須嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，適則有利，過(guò)則有害。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，我國(guó)科學(xué)工作者為保護(hù)人民健康不受環(huán)境中各種有害因素及化學(xué)物質(zhì)的危害，正加緊從事各種環(huán)境污染、農(nóng)殘污染和食物中有害物質(zhì)殘留等方面的研究，正在加緊天然食品添加劑的研究開(kāi)發(fā)，可以確信，在不久的將來(lái)，更科學(xué)、更安全的食品一定會(huì)展現(xiàn)在人民面前。