烤蛋糕要根據(jù)蛋糕的大小和類別來決定溫度和時(shí)間，小的蛋糕應(yīng)用高溫而短的烤烘烤時(shí)間；而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時(shí)間。乳沫類和輕奶油蛋糕應(yīng)用高溫烤焙；重奶油和戚風(fēng)類應(yīng)用常溫烤焙；水果蛋糕和大型蛋糕應(yīng)用低溫烤焙。

低溫是指 160~170℃之間；高溫是指 190~232℃之間；常溫是指 171~190℃之間 重量在100g 以下 200℃ 15min左右 上下火同樣大??； 重量在100~450g 180℃ 18~40min 下火較上火大； 重量在0.5~1kg 170℃ 1小時(shí)左右 下火較上火大。

這里的烘烤溫度和時(shí)間只作參考，具體溫度和時(shí)間，還需根據(jù)實(shí)際使用的烤爐特性去調(diào)整。

如果烘烤溫度低于應(yīng)有溫度，烤出來的蛋糕往往頂部平坦而黏手，四周向中央收縮，烤盤內(nèi)側(cè)含有黏附的面糊，同時(shí)內(nèi)部組織非常松軟。

如果烘烤溫度高于應(yīng)有溫度，蛋糕中央向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內(nèi)收縮，但烤盤內(nèi)側(cè)光潔而不會有面糊黏附在上面，內(nèi)部組織較為緊密。

如果蛋糕沒有烤熟，上部在表皮以下會有一層膠黏的生面糊。

如果蛋糕下層接近底部處有這種黏實(shí)的生面糊或水線，則配方內(nèi)水份用量過多，或底火不夠和攪拌時(shí)未能將配方中油脂拌合均勻等緣故。