食堂食品安全問題分析

1、管理體系不完善

管理人員在生產經營過程中，更多關注生產經營、利潤收益等，但在涉及員工后勤保障的食品安全工作可能重視程度不夠，會存在規(guī)章制度缺失、職責分配模糊、流程設計不合理等問題，導致風險評估和管理措施的缺失，食品安全風險控制不足。

2、監(jiān)督機制缺失

食堂操作環(huán)節(jié)較多，管理人員沒有實施長期、有效的監(jiān)管，或者監(jiān)管人員不足。這讓食品安全標準可能在不同區(qū)域、團隊或個人之間得到不一樣的執(zhí)行，違規(guī)行為不能被及時發(fā)現(xiàn)和糾正，從而積累成更大的食品安全風險。

3、員工培訓不足

新員工培訓幫助新員工掌握基本的食品衛(wèi)生知識和操作技能，在職培訓能夠幫助員工了解最新的食品安全法規(guī)和標準。

員工培訓不足，會影響員工對食品安全規(guī)范的理解，員工不知道如何正確處理食品，不能正確應用食品安全規(guī)范，可能導致違反食品安全規(guī)定的行為。

食堂食品安全怎么做

1、依法依規(guī)開展生產經營活動

根據《食品安全法》第三十三條規(guī)定，食品的安全管理必須嚴格遵循以下幾點要求：

（1）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。

（2）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施。

（3）有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；

（4）生產過程中所需要的水也應該保證是符合標準的飲用水。

（5）嚴格依照法律法規(guī)的標準進行生產。

2、嚴格落實食堂食品安全管理責任

食堂是食品安全監(jiān)管的第一責任人，食品安全管理責任需通過具體形式進一步明確。

（1）建立健全食堂食品安全管理組織機構、監(jiān)管機構，以具體形式明確各級、各自的食品安全工作監(jiān)督、管理的責任與內容，做到分層管理，權責清晰。

（2）加強食品安全管理機構、監(jiān)督機構的有效運轉，制定監(jiān)督管理辦法和工作細則，明確日檢、周檢、月檢、季檢的主要對象，檢查頻次、記錄形式及內容，形成多層級、多維度、多重點的監(jiān)管體系，積極有效開展食品安全監(jiān)督管理工作。

（3）強化責任落實，簽訂食品安全責任書，將責任義務明確，層層落實到人，將食品安全責任與承包商合同考核、管理人員個人績效考核掛鉤，做到有獎有罰，促進食堂承包商安全管理實施機構的有效自轉，促進食品安全管理工作落到實處。

3、完善食堂食品安全管理制度

從以下五方面下手，加強對食品來源、采購、加工制作全過程的監(jiān)督，努力實現(xiàn)食堂食品安全管理目標。

（1）環(huán)境安全

環(huán)境安全是指在進行食品制作過程中的場地用房、周邊環(huán)境是干凈、衛(wèi)生、安全；加工操作的步驟正確；食品消毒消殺設備及使用過程安全；食品儲藏區(qū)域干燥通風，環(huán)境質量合適達標；消防設備齊全可用。

（2）人員安全

?在食堂工作中的從業(yè)人員須有相關的健康證明，確保人員身體安全；

?上崗員工須經過相關崗前培訓，熟悉了解操作流程及設備操作知識，確保人員操作安全；

?從業(yè)人員需積極加強法律法規(guī)及企業(yè)應急體系知識學習，不定期開展安全知識培訓，確保人員掌握食品衛(wèi)生知識和操作技能，了解最新的食品安全法規(guī)和標準，正確理解食品安全規(guī)范。

（3）流程安全

嚴格管理食材采購、制作、清洗、消毒、儲藏以及廢棄物處理這一系列的流程進行并規(guī)范化操作，利用HACCP管理體系對食品加工的整個流程進行風險分析，對食材加工、儲存所涉及的各環(huán)節(jié)建立管理制度和措施，特別是對食品添加劑加強“五?！惫芾怼?

（4）制度安全

食堂從業(yè)務安全管理及安全監(jiān)督檢查出發(fā)，對總體環(huán)境，某個專間、功能間，一臺設備運行或工作步驟，建立和完善一整套可行的制度和措施，并根據實際情況不斷完善管理制度、方案。

（5）應急安全

食堂對可能發(fā)生的安全事故進行預防時制定一系列應急措施，以便在安全事故發(fā)生后能夠第一時間的對事故進行控制，采取恰當的措施對事故問題進行分析和解決，將事故所造成的損失降到最低。